Jysk Ordbog redigeres på Peter Skautrup Centret for Jysk Dialektforskning (tidligere: Institut for Jysk Sprog- og Kulturforskning), Aarhus Universitet.
Instituttet blev oprettet i 1932 på initiativ af professor Peter Skautrup (1896 - 1982) – som et af de første ved det nyoprettede Aarhus Universitet. Instituttets sigte var fra starten bredt kulturelt, som det fremgår både af navnet og af instituttets tidsskrift Sprog og Kultur.
Ret hurtigt blev instituttets hovedopgave dog at udarbejde en ordbog over de jyske dialekter – og ad den vej bidrage til studiet af ældre jysk landbokultur. En sådan sociolingvistisk synsvinkel havde Skautrup allerede anlagt i sin prisopgave Et Hardsysselmål (1927-30, men bd. II først afsluttet 1979), ligesom den kom til at præge hans hovedværk Det danske sprogs historie I-IV (1944-1970).
Der forelå ganske vist en jysk ordbog i forvejen (ved H.F. Feilberg, 1886-1914), men Skautrup vidste fra sine mange kontakter med lokale dialektoptegnere, at Feilbergs ordbog langtfra dækkede hele det almindelige ordforråd i alle jyske dialekter; desuden var den mere folkloristisk anlagt end egentlig kulturbeskrivende. Hvis disse mangler skulle afhjælpes, før købstadskulturen helt fortrængte den gamle landbokultur, hastede det med indsamling af materialet.
De første mange år måtte Skautrup klare indsamlingsarbejdet med beskedne bevillinger fra Carlsbergfondet; men i begyndelsen af 50'erne trådte Statens Almindelige Videnskabsfond og Aarhus Universitets Forskningsfond til med betragtelige årlige bevillinger. Nu kunne instituttets egne medarbejdere foretage optegnelsesrejser, ligesom man kunne opmuntre og støtte lokale optegnere. Der kunne også iværksættes en systematisk udskrivning af ældre kilder ved timelønnet studentermedhjælp.
På denne måde blev også de egne af Jylland, som var sparsomt repræsenteret i Feilbergs ordbog, dækket behørigt ind. Virkelig bred geografisk dækning blev sikret ved udsendelse af Jysk Ordbogs spørgelister (om ordforråd, betydning, udtale og bøjningsforhold). Fra slutningen af 50'erne blev der 3–4 gange årligt sendt spørgelister ud til ca. 800 meddelere, og for nogle listers vedkommende er man (ved senere supplering) nået op på ca. 1000 besvarelser (dækkende ca. hvert tredje af de gamle sogne).
Ved universitetsreformen i 1970 blev instituttet opretholdt som forskningsinstitut, og universitetet har siden stået ikke blot for aflønning og drift, men også følt sig forpligtet på ordbogens publicering. Ordbogens redaktion (bestående af Peter Skautrup, Niels Åge Nielsen, Ove Rasmussen, Kristian Ringgaard, Mette Kunøe og Hans Veirup) havde i løbet af 60'erne fastlagt redaktionsreglerne, og udvalgte afsnit af ordbogen blev prøveredigeret i starten af 70'erne med støtte fra Aarhus Universitets Forskningsfond. Det stod dog snart klart, at en bogtrykt udgave ville blive økonomisk uoverkommelig (på grund af ordbogens omfang, lydskrift og mange kort).
Mens redaktionen fortsatte (desværre med udsigt til at ende som manuskript), blev indsamlingen af materiale intensiveret på ny i slutningen af 70'erne og starten af 80'erne, nu med Ove Rasmussen som instituttets leder. Det fortsatte indsamlingsarbejde blev muliggjort ved omfattende økonomisk støtte fra de jyske amtskommuner samt via ministerielle tipsmidler. Ordningen (alfabetisk og topografisk) af det omfattende materiale lykkedes alene med arbejdskraft bevilget over offentlige beskæftigelsesprojekter.
I starten af 80'erne var hovedparten af ordbogsmaterialet indsamlet og ordnet. Ordbogens centralkartotek havde nået omtrent det nuværende omfang (ca. 3 mio. sedler), og udsendelsen af spørgelister kunne gradvis nedtones (idet besvarelserne skønnedes allerede da at rumme en informationsmængde svarende til 2/3 af centralkartotekets).
I slutningen af 80'erne fik instituttet et teknisk løft, idet en privat fond bevilgede edb-udstyr. Ordbogen blev fra nu af redigeret elektronisk, og tanken modnedes efterhånden om publicering via det nye internet. Redaktionen (fra 1987 med tre fastansatte redaktører: Ove Rasmussen, Viggo Sørensen og Torben Arboe, og i starten bistået af Boel Bøggild-Andersen) var blevet overbevist om, at de hidtil gældende redaktionsregler (lånt fra Ordbog over det Danske Sprog) med fordel kunne forenkles – i betragtning af det brede publikum, Jysk Ordbog henvender sig til.
Op gennem 90'erne og ind i 00'erne blev der udviklet en effektiv redaktionspraksis, og redaktionen blev i perioder forøget med Nina K. Grøftehauge og Inger Schoonderbeek Hansen.
2000 blev Jysk Ordbog omsider publiceret på internettet (bogstav A–D); omformateringen krævede flere års arbejde ved Bengt Moss-Petersen (UNI-C) i samarbejde med Nina K. Grøftehauge og Viggo Sørensen (IJSK). I løbet af det følgende årti blev såvel redaktions- som publiceringsudstyret dog gradvis forældet, og det er 2016 erstattet af en database, finansieret af universitetet og udviklet i samarbejde mellem Jens Erlandsen og Hans Buchwald (iLEX), Viggo Sørensen og Nina K. Grøftehauge (PSkC).
Fra 2005 har vort tidligere institut haft status af center under Institut for Nordisk Sprog og Litteratur, der siden selv er blevet afdeling under Institut for Kommunikation og Kultur. Centrets medarbejdere har tidligere indgået i forskningsenheden Sproglig variation og sproghistorie, med Torben Arboe som kontaktperson. I dag hører centret under forskningsprogrammet Sprog og kommunikation, med Inger Schoonderbeek Hansen som programleder, herunder forskningsenheden Sprog og samfund, med Kristoffer Friis Bøegh som tovholder.
I 2020 og 2021 blev Mette-Marie Møller Svendsen og Kristoffer Friis Bøegh en del af redaktionen.
Flere detaljer fra ordbogens historie kan læses i Ord&Sag.2002.4 ff., og i Ord & Sag 42, s. 4 ff.
